“鹅乡”处处飘鹅香

句容风情之—

“鹅乡”处处飘鹅香
                                      

                                                                       陈玉凤

      我们的老祖宗在祭祀天地和先祖时，喜欢用自己认为最好吃的“六牲”。这六牲，有人说是马牛羊猪狗鸡，也有人说是牛羊猪狗雁鱼。其中所用的“雁”，其实指的是鹅。
      据《本草纲目》记载， 鹅肉性甘平，无毒，补虚益气，有暖胃生津、缓解铅毒之功效，为食补之佳品。如今，人们还纷纷相信鹅肉、鹅血有很强的抗癌功效。
      句容素有“苏南鹅乡”之称，养殖鹅的历史已久到无从稽考。因为这里河网密集，水域面积广阔，水草丰美，特别适合鹅的生长繁殖。这里出产的鹅肉嫩味美，是菜肴中的佳品，也是当地逢年过节、婚丧嫁娶时离不开的一道荤菜。
       从1996年起，句容的白鹅就不再满足于当地的“生活”，开始游过长江，落户在苏北里下河地区，接着，又远游至浙江、山东、四川、吉林等地，甚至“飞”抵朝鲜、俄罗斯等国定居，并在那里“生儿育女”，从此子孙绵绵。
      上世纪六十年代初，句容曾引进和繁殖过“四季鹅”。这种鹅是由浙东白鹅与莱茵鹅杂交而成的，它生长快，强抗寒，成活率高，易销售，颇受人们的青睐。但老天爷公平得很，大凡被人为催长得过快的家禽和家畜，肉质和营养也就差，比如海外泊来的白猪、肉鸡等等。在人们的口味越来越“刁”的若干年后，四季鹅还是被本地的白鹅给“逐出中原”或“偏安一隅”了。如今本文所提到的“茅山老鹅”，大部分都是“地产货”。
句容人吃鹅，主要分红烧和腌制两种。
      腌咸货自古就是句容人的拿手好戏。仿佛为了映证这一说法，2005年，句容的某土墩墓里居然出土了一罐距今已经2500多年的咸鸭蛋，这恐怕是咱中国现存的最古老的咸货了。由于句容地处江南，四季分明，一旦寒潮来临时，气温便急剧下降，此时水枯草败，而白鹅正值肥壮之期，除了种鹅之外，若再伺养下去就明显地不合算了，于是家家户户便宰杀老鹅，腌制起来，从正月一直吃到初夏。久而久之，家家的这些“腌技”便择优传承下来。
      句容人腌制的咸鹅，紫里透红，油香四溢。它可蒸可煮可清炖，无论哪种吃法，都让人“打嘴巴子也舍不得丢”。
      上世纪八十年代中期，茅山地区的一些农家餐馆将咸鹅用微火煮熟后切成冷盘搬上餐桌，给来游茅山的客人当下酒菜，人们大加赞赏，还纷纷买下它往家里带。这一来，它的名气就传出去了。自此，一拨又一拨的来客竟然留下“没吃过咸鹅就不算到过茅山”之说。这又使得精明的茅山人触发了灵感，连忙创造出“茅山老鹅”这么个当地的“新特产”。
     要品尝正宗的“茅山老鹅”可不能心急，因为得由民间的厨中高手事先采用数百年传统的腌制方法，即“三天盐腌、三天卤泡、三天晾晒”。别担心人家会用什么“防腐剂”，人家的“腌技”高超得很，根本用不着那损德的玩意儿。不过各家也都会在盐卤里添加几种或十几种中药材，至于除了茴香、花椒、八角这些众所周知的“大外货“外到底还添加了哪些地产的东西，这可是最高的商业机密，恕我无可奉告。
     如今一到冬季，句容许许多多交通要道的两旁，便挂满了腌好的老鹅，专供过路客们选购。每到此时，外地客商便蜂拥而至，将句容的咸鹅一车又一车地运出句容，销往全国各地，让它们飞进大小不一的酒楼饭馆，也飞进寻常百姓家的餐桌。
     “茅山老鹅”火了后，茅山老区养鹅农家的日子也变得红红火火。
       茅山位于句容的南乡，句容北乡的商家似乎不太好意思再打“茅山牌”，但他们也不甘落后，紧接着推出了“仑山湖风鹅”。
      仑山湖位于南京秦淮河的上游，是块集山光水色于一体的风水宝地，南京、上海甚至港台的许多富豪都在那里购买了别墅，顺便不时吃吃地产的风鹅。“仑山湖风鹅”是“句容老鹅”的另一个品牌，与传统的腌制咸鹅相比，它是聘请了某些专事美食开发的大学教授参与研制的，在制作工艺上更多使用的是现代化的方法，并采用了精美的真空包装。“仑山湖风鹅”的最大特点是“老鹅”不老，肉质相当细嫩，口味相对清淡，贮存期长，最适宜当作年礼相赠亲友，也最适宜老人和孩子食用。如今，它正与“茅山老鹅”在市场上互相媲美、各领风骚。
      无论“茅山老鹅” 还是“仑山湖风鹅”，毕竟都是腌制的陈货，因受时令限制，主要在冬季和春季俏销。为了打破这种限制，争取更大的市场空间，一些精明的句容人又把眼光投到了红烧老鹅上。
      红烧老鹅原本是一道农家的待客菜，由农家大嫂采用原汁原味的烧制办法，因而完全保持了乡土风味。如今城里人最爱吃的是“绿色环保食品”，于是句容的“红烧老鹅馆”便应运而生，且如雨后春笋，其中最为著名的便是“新坊红烧老鹅馆”。
      新坊位于句容市郊的新坊村，从2000年起，该村即有厨师尝试制作红烧老鹅对外经营，如今这里开始专营老鹅加工，并已形成了一个专业的农家乐餐饮村，全村经营老鹅馆的竟有近30户人家，每户每年平均接待游客1800人左右。不仅句容市区的人趋之如骛，就连南京人、镇江人也成了常客，最近苏锡常及上海也时有美食家来大快朵颐。
      句容的红烧老鹅之所以味道鲜美，除了现杀现烧外，秘诀还在于烧鹅所用的木材上。笔者去吃了多次方才打探得到，那里的红烧老鹅大都悄悄地以桃树枝为燃料，因为桃树枝富含某种树脂，这种树脂在燃烧过程中据说最能增添鹅肉特殊的清香。至于这其中有什么科学道理，我就不得而知了。好在句容恰恰是桃乡，有取之不尽的桃树枝，可谓得天独厚。
      一只白鹅，让句容人做足了文章。产自这里的“容牌”老鹅曾于2002年荣获江苏省第七届食品博览会金奖，且连续两年获得“江苏省名牌产品”称号，还被列为省农业科技成果推广项目。在2009年江苏省首届乡村美食大赛中，茅山百事特鸭业的“容牌”老鹅又一举夺冠，获得“金牌菜”称号，更是在把句容白鹅推向全国餐桌的进程中推波助澜，添砖加瓦。
       白鹅给句容人带来了滚滚财源，带来了无限商机。